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　　2024年的中秋節(jié)，食品添加劑“脫氫乙酸鈉”引發(fā)了熱議——毒面包、毒月餅的言論甚囂塵上，搞得人心惶惶。再一看手頭上面包、月餅的配料表，十個(gè)里面八個(gè)都有脫氫乙酸鈉，這還能吃嗎？

　　01事件源頭

　　2024年3月，國(guó)家衛(wèi)健委新發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），將于2025年2月8日開始實(shí)施。相比現(xiàn)行有效的2014版，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg調(diào)整為0.3g/kg。

　　舊版

　　新版

　　這意味著，明年開始，我國(guó)將會(huì)大范圍禁用脫氫乙酸及其鈉鹽，也是最近很多負(fù)面言論出現(xiàn)的原因。

　　那它到底是什么，國(guó)家為什么突然大范圍禁用呢？

　　02脫氫乙酸及其鈉鹽

　　脫氫乙酸鈉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)可的一種食品防霉、防腐添加劑，從添加劑種類具體來(lái)說(shuō)，屬于低毒高效的廣譜性防腐劑。它能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變。相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，其抑菌效果幾乎不會(huì)受到酸堿度的影響，在 pH 值4-8 的范圍內(nèi)都表現(xiàn)優(yōu)秀。

　　03修訂原因

　　我國(guó)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵循國(guó)際食品安全準(zhǔn)則，會(huì)隨著發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)演變和科研成果的出現(xiàn)等進(jìn)行更新。

　　此次脫氫乙酸鈉的修訂也是出于保護(hù)公眾健康、順應(yīng)國(guó)際趨勢(shì)、更新食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及減少健康風(fēng)險(xiǎn)等多方面考慮的綜合考量，有助于提升食品健康水平，促進(jìn)食品工業(yè)向綠色、可持續(xù)發(fā)展方向邁進(jìn)。

　　04安全風(fēng)險(xiǎn)

　　雖然脫氫乙酸是一種安全性較高的防腐劑，但是隨著對(duì)其危害性的研究增多，發(fā)現(xiàn)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)上，長(zhǎng)期大量攝入脫氫乙酸可能引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，表現(xiàn)為肝腎功能性減弱，驚厥、顫抖等，還可能會(huì)引起體重的減少和慢性肺水腫。

　　如果我們對(duì)其添加感到焦慮，可以在購(gòu)買相關(guān)食品時(shí)關(guān)注一下配料表，選擇沒有脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品。

　　05法規(guī)要求

　　依據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為0.5-1.0g/kg（以脫氫乙酸計(jì)）。自2025年2月8日起，在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中將被禁用，在腌漬蔬菜中的最大使用量也降低為0.3克/千克。

　　美國(guó)FDA在去年底撤銷了之前對(duì)脫氫乙酸鈉在食品中使用的一些許可，目前只能用于切塊或去皮南瓜。

　　在日本和韓國(guó)，脫氫乙酸鈉只能作為防腐劑用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，且最大食用量不能超過(guò)0.5克/千克。今年中秋我國(guó)出口韓國(guó)的月餅就因?yàn)闄z出脫氫乙酸鈉被通報(bào)了，引發(fā)輿論關(guān)注。

　　服務(wù)方案

　　對(duì)于食品企業(yè)而言，這種便宜好用的防腐劑被禁用了，需要盡快尋找替代方案，比如縮短產(chǎn)品保質(zhì)期、降低儲(chǔ)藏溫度、使用其他更安全的防腐劑等。目前已有多家面包/烘焙企業(yè)發(fā)布聲明新生產(chǎn)的面包不會(huì)添加脫氫乙酸鈉，但這對(duì)于企業(yè)的生產(chǎn)成本和工藝技術(shù)都意味著更大的挑戰(zhàn)，需要反復(fù)試驗(yàn)，選出更好的方案。

　　梅里埃營(yíng)養(yǎng)科學(xué)Silliker?食品科學(xué)中心始終站在食品安全、質(zhì)量和可持續(xù)性的最前沿，通過(guò)定制化項(xiàng)目和協(xié)議支持食品公司的創(chuàng)新發(fā)展和關(guān)鍵性調(diào)查。針對(duì)類似的產(chǎn)品更新，能夠根據(jù)客戶需求提供專業(yè)的服務(wù)。

　　保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)

　　感官和消費(fèi)者研究

　　產(chǎn)品及工藝驗(yàn)證研究

　　微生物挑戰(zhàn)性實(shí)驗(yàn)

　　殺菌工藝驗(yàn)證

　　菌株鑒定/分型

　　當(dāng)然，如要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行合規(guī)檢測(cè)，我們也可以提供相應(yīng)服務(wù)：　　如有相關(guān)需求，歡迎致電028-87896611或聯(lián)系您的專屬業(yè)務(wù)代表進(jìn)行咨詢！

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